DESNATURALIZACION

DESNATURALIZACION 

Que sucede con el ceviche?!

Siempre me ha llamado la atención de por qué tenemos la costumbre de afirmar que el pescado literalmente se cocina cuando lo dejamos en jugo de limón, eso es básicamente porque cambia el color de su carne, como si una cocción fuera aplicada.

Cuando un medio ácido entra en contacto con algún tipo de carne, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un cambio de color en la zona superficial de la carne, luego vemos como cambia la apariencia para luego sentir en boca una textura completamente diferente.

Lo que ocurre es que el jugo de limón tiene un PH de 2,5 aprox. el cual es muy ácido, el cual entra en contacto con la carne de pescado, que posee un PH de 5. Por lo cual el alimento sufre un cambio de estructura de PH, se eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentes en la carne, las cuales son comúnmente colágeno y elastina.

Eso es lo que ocurre en el fondo, una coagulación de las proteínas, esta reacción es irreversible. Que es más o menos lo mismo que ocurre cuando aplicamos cocciones con altas temperaturas, es por esa razón que se explica de esa manera.

Resumiendo, esto es lo que hace el jugo de limón: actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una desnaturalización de las proteínas de la carne, una coagulación.

Una ves sabiendo esto por que no realizar una receta de ceviche.

CEVICHE ACAPULQUEÑO

INGREDIENTES:

6 pzs. filtes de blanco.

4 pzs. de jitomate.

10 pzs. de  limón.

1 pza.  de  cebolla.

60 ml. de aceite de oliva.

10 pzs.  de  aceituna.

1 pza. de  naranja.

c/n de orégano.

c/n de cilantro.

c/n de sal y pimienta.

2 chiles de árbol

2 aguacate chico

120 ml. de  puré de tomate

Cantidad deseada de totopos

10 gr de azúcar.

60 ml de refresco de naranja.

PROCEDIMIENTO

Limpiar, filetear  y cortar en cuadros pequeños el pescado, agregar el jugo de limon y la naranja  salpimentar y dejar marinar el mayor tiempo posible, reservar. Una vez listo el pescado,  deshuesar las aceitunas  y escurrir. Picar el jitomate, la cebolla el chile de árbol y las aceitunas e incorporarlos, remover  y añadir una cucharadita de aceite de oliva, un poco de orégano, el puré de tomate y la cucharada de azúcar, el refresco  y el cilantro también picado finamente ( el cilantro debe ser cortado con precisión y de un solo corte ya que  si lo picamos constantemente lo deshidratamos y al final quedaría negro.

EMPLATADO:

El emplatado debe ser a consideración de quien lo elabora, para el ceviche típico de Acapulco se mezclan todos los ingredientes al final y se sirve en una copa de coctel y se acompaña de galletas o totopos .

En esta ocasión tenemos dos ingredientes principales y a la vez acompañantes del ceviche que es el aguacate y los totopos,  que al momento de servir serán parte de la decoración del platillo.