GAZNATES
Los volados
que los merengueros jugaban fueron toda una tradición y, su -¿sencillo o
doble?- era la invitación a jugar y ganar dos merengues por el precio de uno o
a pagar dos veces el mismo merengue en caso de perder.
Cierto que
la suerte no tenía tanto que ver, porque los merengueros tenían tal
adiestramiento en los “volados” que, a veces, “se dejaban ganar”. Cierto
también, que no todos los clientes aceptaban jugar -niños o adultos-, pero para
quienes entraban en el juego, era, también, una forma inocente de divertirse,
porque en una de “ésas”, le fallaba el cálculo al merenguero…y sí, a veces
también sucedía, lo que desde luego era casi una afrenta para el merenguero.
Entrañable
para muchos mexicanos resulta el pregón del merenguero, único e inconfundible
por su ritmo y duración cadenciosa en la nota alargada.
Los
merengues se preparan como cualquier otro merengue, con claras de huevo y
azúcar, pero a los merengues mexicanos se les agrega un poco de pulque. Los
gaznates, que son láminas delgadas de harina, se rellenan de la mezcla del
merengue y de la misma forma se hornean. Aún es posible encontrarse con algún
merenguero, charola al hombro y repleta de estas delicias para disfrute de
chicos y grandes, aunque los “volados” quedaron para la historia.
INGREDIENTES:
4 huevos.
50 g. de harina.
1 pizca de sal.
10 g. de manteca vegetal.
60 g. de azúcar.
100 ml. de aceite.
c/n de colorante (opcional).
PROCEDIMIENTO:
Se coloca la harina en un bowl, y en el
centro se ponen las yemas y se amasa bien.
Agregar 1 cucharada de agua tibia y se
vuelve a amasar; una vez bien revuelta la masa incorporar la manteca y se amasa
perfectamente hasta que haga burbujas.
Extender con un rodillo la masa de modo
que quede una lámina bien delgada, cortar tiras de 5 por 10 centímetros
aproximadamente y con la ayuda de un palo, se forman una especie de anillos
pegándolos de la parte que se unen con
un poco de las claras, se fríen y
ya fritos y escurridos se rellenan con
turrón.
El turrón se prepara batiendo las
claras intensamente hasta que estén a
punto de turrón y se le va incorporando poco a poco el azúcar (se le puede
agregar color o no).
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CAPIROTADA
Resulta cada
vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con
facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable
que se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios
siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo.
Todavía
hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la
vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela,
cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven
todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.
La
capirotada es un plato que va más allá de esos conceptos que hacen referencia a
un entorno cultural particular, ya que se encuentra registrada como parte de
los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y
Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella, como es el
caso de los golfeados de Venezuela con su modelo de capas de pan y miel, e
incluso en lejanos países protestantes como Inglaterra, que cuenta con su
propia versión de la capirotada: bread and butter pudding. La capirotada, ese casi fósil culinario nos
da membresía para suscribirnos a la idea de universalidad en el terreno de la
gastronomía. La capirotada es de todos y está en peligro de extinción.
¡Salvémosla!
INGREDIENTES:
2
bolillos
½ pza. de piloncillo
60ge.
de cacahuate.
60gr.
de pasas.
1pza. de plátano.
60gr. de queso añejo.
1 trozo de rama de canela.
80 ml de aceite.
c/n de agua.
PROCEDIMIENTO:
Hervir el piloncillo
con la canela en 1 ½ tazas de agua para
formar una miel. Rebanar el pan y
dorarlo con aceite, eliminar el exceso
de grasa sobre un limpión o una
servilleta de papel Pelar el plátano, cortarlo en rodajas, freírlo de igual manera escurriendo el exceso
de grasa y reservar. En una cazuela pequeña colocar una capa de 2 o 3 rebanadas
de pan, colocar encima un poco de pasas, cacahuates, plátano y trozos de queso poner nuevamente otra capa de pan, pasas,
cacahuates y así sucesivamente hasta terminar. Bañar con miel y poner la
cazuela a baño maría 1/2 hora o menos hasta que suavice el pan.
