RECETA DE LA SEMANA "TACOS AL PASTOR"

TACOS AL PASTOR!!!

INGREDIENTES:

4 Chiles guajillo.

1 Chile ancho.

1 cebolla.

1 chile chipotle adobado.

1 cucharada de vinagre.

2 dientes de ajo.

1 cucharaditas de sal

1 pizca cucharadita de orégano

1 pizca de comino

300 g. de carne de cerdo.

2 rebanadas de piña.

12 Tortillas de maíz. 

6 ramas de cilantro.

90 ml. de aceite.

3 Limones.

PREPARACIÓN DE LA CARNE:

Picar la mitad de la cebolla finamente al igual que picar el cilantro y reservar..

Retirar las semillas al chipotle.

Hierve los chiles guajillo y ancho en una cacerola con poca agua

Apaga el fuego y deja que los chiles se hidraten, como 20 minutos

Muele los chiles, el resto de la cebolla, una  rebanada de piña, el chipotle en adobo, vinagre, ajo, sal, orégano y comino

Adobar la carne  de cerdo, solamente  "pintarla" no tiene que estar nadando en adobo, solo que queden bien cubiertos. Dejar marinar un momento. Luego quita el exceso de adobo.

Coloca la carne en una charola engrasada sin encimarla.

Hornear la carne en horno precalentado a 230°C por 30 minutos

Reducir el fuego a 190°C, y cocinar  hasta que suavice y se dore

Deja reposar la carne, tapada por 20 minutos.

Corta la carne en trocitos y freirla en aceite añadiendo el resto de la piña cortada en cuadros.

PREPARACIÓN DE LOS TACOS:

Calentar las tortillas con un poco de aceite y agregarles carne picada.

Servir los tacos con cebolla picada, cilantro picado. Los limones habrá que partirlos  para utilizar| el jugo y agregar sal si es necesario. 

DESNATURALIZACION

DESNATURALIZACION 

Que sucede con el ceviche?!

Siempre me ha llamado la atención de por qué tenemos la costumbre de afirmar que el pescado literalmente se cocina cuando lo dejamos en jugo de limón, eso es básicamente porque cambia el color de su carne, como si una cocción fuera aplicada.

Cuando un medio ácido entra en contacto con algún tipo de carne, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un cambio de color en la zona superficial de la carne, luego vemos como cambia la apariencia para luego sentir en boca una textura completamente diferente.

Lo que ocurre es que el jugo de limón tiene un PH de 2,5 aprox. el cual es muy ácido, el cual entra en contacto con la carne de pescado, que posee un PH de 5. Por lo cual el alimento sufre un cambio de estructura de PH, se eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentes en la carne, las cuales son comúnmente colágeno y elastina.

Eso es lo que ocurre en el fondo, una coagulación de las proteínas, esta reacción es irreversible. Que es más o menos lo mismo que ocurre cuando aplicamos cocciones con altas temperaturas, es por esa razón que se explica de esa manera.

Resumiendo, esto es lo que hace el jugo de limón: actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una desnaturalización de las proteínas de la carne, una coagulación.

Una ves sabiendo esto por que no realizar una receta de ceviche.

CEVICHE ACAPULQUEÑO

INGREDIENTES:

6 pzs. filtes de blanco.

4 pzs. de jitomate.

10 pzs. de  limón.

1 pza.  de  cebolla.

60 ml. de aceite de oliva.

10 pzs.  de  aceituna.

1 pza. de  naranja.

c/n de orégano.

c/n de cilantro.

c/n de sal y pimienta.

2 chiles de árbol

2 aguacate chico

120 ml. de  puré de tomate

Cantidad deseada de totopos

10 gr de azúcar.

60 ml de refresco de naranja.

PROCEDIMIENTO

Limpiar, filetear  y cortar en cuadros pequeños el pescado, agregar el jugo de limon y la naranja  salpimentar y dejar marinar el mayor tiempo posible, reservar. Una vez listo el pescado,  deshuesar las aceitunas  y escurrir. Picar el jitomate, la cebolla el chile de árbol y las aceitunas e incorporarlos, remover  y añadir una cucharadita de aceite de oliva, un poco de orégano, el puré de tomate y la cucharada de azúcar, el refresco  y el cilantro también picado finamente ( el cilantro debe ser cortado con precisión y de un solo corte ya que  si lo picamos constantemente lo deshidratamos y al final quedaría negro.

EMPLATADO:

El emplatado debe ser a consideración de quien lo elabora, para el ceviche típico de Acapulco se mezclan todos los ingredientes al final y se sirve en una copa de coctel y se acompaña de galletas o totopos .

En esta ocasión tenemos dos ingredientes principales y a la vez acompañantes del ceviche que es el aguacate y los totopos,  que al momento de servir serán parte de la decoración del platillo.